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Alimentos seguros: la ciencia al servicio de la mesa
En la década de los setenta, la legislación sobre seguridad e higiene alimentaria se centraba en el control del producto final para asegurarse de que éste cumplía todos los requisitos de calidad y seguridad exigidos. Sin embargo, ya que la inspección se realizaba únicamente al final del circuito de producción, no bastaba para garantizar la seguridad de los productos. Por esta razón, la legislación europea actual dispone de un sistema activo de control de calidad, basado en la prevención a lo largo de toda la cadena alimentaria.
He aquí un buen ejemplo: desde 1993, se exige al sector alimentario europeo la aplicación de los principios de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points). Esta técnica, que reposa en la máxima "más vale prevenir que curar", se desarrolló originariamente en Estados Unidos durante los años sesenta, basándose en la labor realizada en la industria química. La industria alimentaria la adaptó con el fin de producir alimentos para los astronautas de la NASA. El programa se diseñó no sólo para cumplir con los estándares de calidad del producto final más estrictos, sino también para controlar rigurosamente todos los aspectos del proceso de producción y garantizar así al máximo la eliminación de los riesgos que pudiesen darse en el espacio.
El sistema HACCP se aplica primero a las materias primas, los ingredientes y el material de envasado; continúa durante la elaboración, la distribución y la venta; y concluye después de la preparación a cargo de un cocinero profesional o del consumidor. Los alimentos que no se producen conforme a este sistema no pueden comercializarse. Las autoridades gubernamentales son las responsables de verificar que productores, minoristas y cocineros aplican convenientemente el programa. Los productores han de proporcionar documentación detallada para demostrar que cumplen un plan HACCP eficiente; esto es, probar tanto que el sistema se aplica, como que funciona adecuadamente y que los productos responden a los requisitos de seguridad establecidos.
La Directiva Europea 93/43/CE relativa a la higiene alimentaria, que ha sido incorporada en la legislación de los Estados miembros, promulga los principios del HACCP, que la nueva legislación europea preservará. El HACCP aplica un enfoque racional y sistemático, que comienza con el análisis detallado de los procesos de elaboración, a fin de identificar todos los riesgos potenciales. Dichos riesgos se inscriben en tres categorías: microbiológicos (contaminación por organismos patógenos o sus toxinas), químicos (micotoxinas, metales pesados, residuos de detergentes, pesticidas, etc.) y elementos exógenos (piedras, astillas de hueso, espinas de pescado, etc.).
El siguiente paso en este sistema consiste en definir los "puntos críticos de control" (CCP) y establecer los criterios para su correcto funcionamiento. Los CCP corresponden a las diversas fases del proceso de producción que deben controlarse para reducir al mínimo o eliminar el riesgo de posibles incidentes. Por ejemplo, el control de la temperatura de alimentos refrigerados durante el transporte es un CCP para combatir la aparición de ciertas bacterias (como la Listeria). El plan HACCP prevé asimismo iniciativas de intervención para atajar de inmediato cualquier problema que surja durante la producción. Esta medida sirve para evitar que los productos deteriorados lleguen al consumidor.
Los productores, además de vigilar el proceso, han de poder demostrar que han tenido en cuenta todos los posibles riesgos. Para ello, se requiere el uso de métodos de seguimiento en los puntos de control, de modo que se realicen las inspecciones necesarias, y técnicas de verificación para garantizar que se han identificado y ejecutado correctamente todos los elementos del sistema HACCP. Las plantas de procesamiento de productos lácteos, por ejemplo, deben pasteurizar la leche a una temperatura y durante un lapso de tiempo concretos para eliminar agentes patógenos (como la Salmonella, la Listeria y la Campilobacter) y tienen que llevar un registro de la pasteurización que deberán presentar a los inspectores de sanidad. En el caso de los productos frescos, la cadena de refrigeración ha de mantenerse desde el campo o la granja hasta la cocina, por lo que los almacenes y camiones deben llevar un registro de temperatura. También los consumidores deberían verificar y, de ser necesario, corregir la temperatura de su refrigerador.
Resulta interesante comprobar que los avances científicos derivados de la conquista del espacio han llegado hasta la industria alimentaria e incluso hasta los consumidores. Desde la luna hasta la mesa del comedor: un pequeño paso para el hombre, un gran paso para la seguridad alimentaria.
FOOD TODAY 11/2000
Fuente: El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación

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